PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR

Mata kuliah       : PMM-A

Dosen                : Khiki Purnawati Kasim, S.ST., M.Kes

 

LAPORAN

PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR

OLEH :

ANNISA DWI NIRMALA NIRWAN

PO 71.4.221.15.1.006

II. A

D.IV

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI D.IV

2017

A.    Dasar Teori

      Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebakan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa – senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit sekunder, yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin.

      Pangan tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya sepsis jamur yang bersifat toksigenik, cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius.

      Cemaran jamur pada pangan dan hasil olahannya dapat terkontaminasi oleh konodia, spora, dan potongan miselia dari lingkngan. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan, penyimpanan, tahapan, pengolahan, maupun pada produk akhir.

B.     Tujuan

1.      Mahasiswa dapat mengetahui cara mengindentifikasi jamur pada bahan pangan.

2.      Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis jamur yang ada pada pangan.

C.     Alat dan Bahan

1.      Alat

·         Mikroskop

·         Label

·         Pipet tetes

·         Obyek glass

·         Deck glass

·         Pinset

·         Wadah sampel

2.      Bahan

·         Aquadest

·         Alkohol

·         Kapas

·         Sampel yang sudah ditumbuhi jamur

D.    Prosedur Kerja

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.      Kemudian membersihkan peralatan yang akan digunakan

3.      Setelah itu membersihkan obyek glass dan deck glass dengan alcohol dan mengelapnya dengan kapas hingga bersih.

4.      Kemudian mengambil jamur pada sampel menggunakan pinset.

5.      Setelah itu meneteskan aquadest sebanyak 1-3 tetes pada obyek glass.

6.      Kemudian menutup media dengan deck glass dan memberikan label pada preparat.

7.      Kemudian meletakkan preparat di mikroskop lalu mengidentifikasi apakah terdapat jamur pada sampel atau tidak.

8.      Setelah itu mengamati jamur dan mencocokkannya dengan gambar jamur.

E.     Hasil

Sampel pangan yang digunakan pada praktikum ini adalah kemiri, tomat dan bawang putih. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil, yaitu :

1.      Kemiri             = Jamur Phytium sp

            

2.      Tomat              = Jamur Aspergillus parasiticus

             

3.      Bawang putih  = Jamur Botrytis sp

            

F.      Analisa Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan bahwa pangan (sampel) mengandung beberapa jamur yang berbeda untuk setiap sampel. Terdapatnya jamur pada pangan dikarenakan nutrisi yang dibutuhkan jamur untuk tumbuh berada pada pangan tersebut. Selain itu suhu, pH, dan oksigen sangat mempengaruhi pertumbuhan jamur.

1.      Phytium sp

Phytium sp hidup saprofit di tanah lembab, Saprofit yaitu merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang mati. Jamur saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah mati seperti kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluar-kan enzim hidrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul kompleks menjadi molekul sederhana sehinggamudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa dapat juga langsung menyerap bahanbahan organik dalam bentuk sederhana yang dikeluarkan oleh inangnya.

2.      Aspergillus parasiticus

Secara makroskopis Aspergillus parasiticus memiliki ciri-ciri yaitu bentuk dan pinggir koloni tidak beraturan, koloni berwarna hijau dan permukaan yang rata. Secara mikroskopis memiliki hifa berseptat, misellium bercabang, vesicle agak bulat dan konidia bulat dengan warna hijau.

Aspergillus parasiticus adalah jamur yang biasa di jumpai pada makanan, dimana Aspergillus parasiticus menghasilkan aflatoksik yang berbahaya bagi tubuh yang dapat menyebabkan kanker hati (Rusdi, 2013).

3.      Botrytis sp

Phylum oomycota dengan morfologi. Hifa tidak bersekat, bercabang – cabang mengandung banyak inti, reproduksi vegetative dengan sporangium dan konida.

G.    Kesimpulan

Berdasarkan praktikum pangan oleh jamur dapat disimpulkan bahwa jamur dapat tumbuh pada makanan / pangan jika faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya memungkinkan dan kondisi pangan yang dapat ditumbuhi.

Agar jamur tidak tumbuh di pangan maka harus diperhatikan proses pembelian, penyimpanan, pengolahan, dan penyajiannya. Karena jika pangan tercemar oleh jamur dan dikonsumsi oleh manusia maka akan bersifat toksik bagi tubuh.